杂碎,最毁誉参半的食物
英雄不问出处,食物不问出身。
中国人的美食文化博大精深,其中有一种毁誉参半的食物,来挑战你的认知下限,突破你的味觉上限。
杂碎,也叫“下水”,是动物脏器的统称,也指各种肉类的边角料。它们是江湖里的三教九流,以不入主流的外形、剑走偏锋的风味、让人欲罢不能的口感,在广东人心目中站稳了脚跟。
一南一北,猪牛羊好味
北方人爱吃羊,羊杂更是北方冬天必须出现的菜。从早上的羊杂汤、中午的爆炒羊杂,到晚上的羊肉烧烤。
而在南方,说到吃杂碎,广东人是绝对有发言权的。
路上随便抓一个穿短裤拖鞋的地道广东人,问他广州街头少不了什么,他十有八九会告诉你——牛杂店!
一锅正宗的广式牛杂,先用酱料和卤料做底,把饱满带汁水的新鲜萝卜切成大块。萝卜炖煮上色后,加入处理干净的牛杂大满贯——软脆的牛肺、Q弹流油的牛肠、软糯的牛蹄筋,还要加上灵魂吸汁的面筋。
随后只要慢慢等待美味出现,起锅前老板会用一把剪刀,“咔嚓咔嚓”地把食材剪成小块小段,食客们的心也随着咔嚓声一上一下:会不会多点牛肠?老板拜托多给点吧!
图:大善人
而对于广东顺德人,相对于牛杂,他们对猪杂的喜爱更胜一筹。
新鲜腌制的猪杂搭配甘甜的粥底,一碗鲜美的猪杂粥,在深夜最是抚慰人心。
在广州,讲的就是一碗生活味
勾勒老广的生活图景,一定有一幅这样的画面——街边的没名没姓的小食店飘出热腾腾的蒸气,店主正忙不迭地制作各种家常小食,一碗刚滚好的猪杂粥、一份堆得高高的牛杂,食客们在烟雾缭绕中谈天说笑……
这些在旧时根本无法上餐桌的下水料,在广东,混合了各种香料和药材,配上充足的火候,一方材料形成了一方美食。牛杂、猪杂的味道就这样在广东人的舌尖上扎根。
相比较人见人爱的肉,杂碎总是充满平民色彩,毕竟杂碎的历史,多半伴随着物质不丰富记忆与自力更生的智慧。
如今生活水平提高了,原本因为弥补食材不够、替代吃肉的需求、上不得台面的杂碎,却成为人们心中带有朴实家乡风味的特色美食。
在曾经那个物质不够丰裕的年代,穷人只能靠着动物的杂碎打打牙祭,为了尽可能地吃得好些,他们绞尽脑汁,不断增添料码,久而久之,就锻造了风味各异的“杂碎江湖”。
“凭借大开大合的风味,剑走偏锋的口感,从谦卑低调,一路翻滚逆袭,终于乾坤颠倒,从尘埃里开出一朵朵异香的花来。” 这是风味人间对猪杂,牛杂、鸭杂、鸡杂等各种动物杂碎的描述。
杀猪粉本是湖南特色的美食,但却和广东的杂碎美食文化有着奇妙的巧合。
坐落在人气商圈汉溪长隆,堪称粉面店铺的佼佼者的钵四爷,对于杀猪粉有着自己独特的见解。
钵四爷说:一头猪到一碗粉的距离只要七寸六分。
七寸六分大概是一双筷子的长度,从一头猪到一碗粉,只需要你拿起手中的筷子,就能品尝到来自猪身上不同部位的鲜嫩滋味。猪肉嫩滑爽口,猪肝Q弹顺滑,猪血入口即化,就连汤底也浓郁鲜甜,清澈见底。
钵四爷还说:一碗就可以吃下一头猪!店内的食材都是大厨在天还没亮时就从鲜猪上宰取下来的新鲜食材,经过精选挑选,到手时还冒着丝丝热气。
汤底采用的是新鲜的猪大骨,慢火熬制多个小时,收火之时竟连大骨都熬化了不少,汤底清澈,香气扑鼻而来,不用放很多调料仅少许食盐就能让人口舌生津。现切的猪肉和猪下水整齐码放在一旁,只需等它的“有缘人”出现,就能立马下锅,端上饭桌。
煮粉和煮料的师傅都有着多年的烹饪经验,双手翻上一翻就知道该何时出锅,火候把握十分精确,煮出来的码料鲜嫩多汁,脆滑爽口,但凡多煮一秒就都不是那个味道。
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