清蒸鲈鱼，有人加料酒、有人加盐，厨师长：都不加，教你正确做法。大家好，我是琦哥说美食，祝大家开心每一天。清蒸鱼是通过蒸汽加热使鱼成熟，鱼肉鲜嫩美味、最大程度上体现出鱼的原汁原味。尤其是在过年过节的时候，清蒸鱼是宴席上的必备菜。鱼象征着繁荣和盈余，有年年有余的寓意。
清蒸鱼在家做，很多人做不好，做不出来饭店的味道。一位五星级大酒店的厨师长告诉我，清蒸鱼只要把握好去腥、改刀、摆盘、上锅蒸、淋油浇汁这5个步骤，鱼肉鲜嫩无腥味，在家一样做的好吃。下面琦哥以清蒸鲈鱼为例，分享给大家清蒸鱼5个步骤，完全的干货内容，喜欢吃鱼的朋友别忘了收藏哦。
【清蒸鲈鱼】
【所需食材】鲈鱼、大葱、生姜
【调料】精盐、蒸鱼豉油
步骤一：【去腥】
蒸鱼的时候最难处理的是鱼腥味，我们购买的都是鲜活的鲈鱼，鲜鲈鱼肉质鲜美、本身几乎没有腥味。在这一步的时候，很多人用料酒、精盐腌制是不对的，精盐让鱼肉老柴，鲈鱼肉质鲜美，加料酒也没有必要。
正确的做法是将鲈鱼除去鱼鳃、鱼鳞、腹内黑膜以及贴骨血，这几处是腥味之源，关于鱼如何去腥请参考给鱼去腥，摘“鱼腥线”是没有用的，做到第5点，鱼怎么做都好吃。然后用精盐揉搓鱼身，进一步去除鱼腥味，能起到杀菌作用。然后用清水冲洗干净。
如果是冷冻的鱼，不管任何鱼，要用热水浇一下鱼身，用刀刮出皮下黑黏液，鱼几乎就没有腥味了，这是小妙招哦，大家记住啦。
步骤二：【改刀】
从鱼背后下刀，开一道深2厘米的口子。鱼肉背部的肉比较厚，这样使鱼肉受热均匀，成熟一致。
步骤三：【摆盘】
大葱、生姜切成葱段、姜片，再切一部分葱姜丝。将几片葱姜片塞进鱼腹中，取两根筷子放在盘子下，将鱼架起来，能使锅内蒸汽流动，让鱼受热均匀。不要垫姜葱，姜葱一蒸就塌起不到作用。我这条鱼还是用的姜葱，要把好的办法告诉给大家，这可是五星级酒店的绝招，大家一定要垫筷子。
鲈鱼摆好之后，鱼身上放葱段、姜片，淋少许花生油。
步骤四：【上锅蒸】
蒸锅烧水，开大火，等水开上汽之后，一定要等汽圆了，再将鲈鱼放入锅中，大火蒸10分钟出锅，大火蒸鲈鱼肉质鲜嫩。
步骤五：【淋油浇汁】
鲈鱼取出之后，减去葱段、姜片，篦去蒸鱼出的汤汁，鱼身上摆放好葱姜丝。一般都是用蒸鱼豉油，瓶装的蒸鱼豉油有人不喜欢，可以自己熬制豉油，做法在最后，喜欢的可以自己动手做豉油。
这里有个要点，豉油一定要加热，这样味道更加鲜美。先用热油淋在葱姜丝上，再将加热好的蒸鱼豉油顺盘边淋入。
【琦哥说美食蒸鱼要点】：
1.鲜活鲈鱼不用盐、料酒腌制，处理好用盐揉搓鱼身即可去腥。
2.一定要用筷子架起鲈鱼，而不是用葱姜。
3.大火烧水，等汽圆了再放鱼，大火蒸10分钟。
4.先淋热油，再淋豉油，豉油最好要加热，味道更好。
【自制豉油做法】
锅内烧少许油，放入葱姜蒜爆香，加适量的清水，放入胡萝卜片、洋葱片、泡好的干香菇、芹菜段，生抽、老抽、冰糖，大火烧开，小火熬制半个小时，放入香菜、鱼露，大火烧开关火。放凉之后，过滤去残渣，即可使用。